物質(zhì)代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移、貯存和利用的過程，稱為能量代謝。

一、食物的熱價(jià)、氧熱價(jià)和呼吸商的概念

食物的熱價(jià)也稱為卡價(jià)，是指一克食物在體內(nèi)氧化或在體外燃燒時(shí)所釋放出來的能量。

食物的氧熱價(jià)是指每消耗1升氧用以氧化某種營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)所產(chǎn)生的熱量。呼吸商是指營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的CO2的量與O2的消耗量的比值。葡萄糖的呼吸商為1，脂肪的呼吸商為0.7蛋白質(zhì)的呼吸商為0.8。

二、影響能量代謝的主要因素

(一)肌肉活動(dòng)

肌肉活動(dòng)對能量代謝的影響最為顯著。任何輕微的活動(dòng)都可提高能量代謝率，劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)骨骼肌的產(chǎn)熱量占全身總產(chǎn)熱量的90％。

(二)精神活動(dòng)

精神和情緒活動(dòng)對能量代謝也有顯著影響。其原因之一是由于骨骼肌的緊張性增加，另一方面是由于交感神經(jīng)興奮，引起兒茶酚胺大量釋放，使機(jī)體代謝加速，產(chǎn)熱量增加。

(三)食物的特殊動(dòng)力效應(yīng)

進(jìn)食使機(jī)體產(chǎn)生額外熱量的現(xiàn)象，稱為食物的特殊動(dòng)力效應(yīng)。這種效應(yīng)在進(jìn)食后1小時(shí)開始，可持續(xù)7～8小時(shí)。蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力效應(yīng)最為顯著。

(四)環(huán)境溫度

人在安靜時(shí)的能量代謝在2～30℃的環(huán)境中最為穩(wěn)定。當(dāng)環(huán)境溫度低于20℃時(shí)，可因肌肉緊張性增強(qiáng)或寒戰(zhàn)而使能量代謝率升高;當(dāng)環(huán)境溫度高于30℃時(shí)，可因體內(nèi)進(jìn)行的生化反應(yīng)速度加快和出汗、呼吸功能和循環(huán)功能加強(qiáng)，而使能量代謝率升高。

三、基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝是指基礎(chǔ)狀態(tài)下的能量代謝，人體在基礎(chǔ)狀態(tài)下的能量代謝率稱為基礎(chǔ)代謝率(BMR)。

基礎(chǔ)狀態(tài)是盡量排除上述能影響能量代謝的各種因素的一種生理狀態(tài)，基礎(chǔ)狀態(tài)下能量代謝維持在較低的水平，只限于維持心跳、呼吸和其他一些基本的生命活動(dòng)。測定基礎(chǔ)代謝率應(yīng)規(guī)定在下列條件下進(jìn)行:

(一)禁食12小時(shí)以上；(二)清晨、清醒、靜臥；(三)室溫20～25℃之間；(四)精神安定。

四、基礎(chǔ)代謝率

人在清晨、清醒、靜臥、空腹(食后12～14小時(shí))、精神安定、室溫在18～25℃之間的狀態(tài)，排除了各種影響能量代謝的因素，稱為基礎(chǔ)狀態(tài)。人體在基礎(chǔ)狀態(tài)下的能量代謝，稱為基礎(chǔ)代謝測定單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率(BMR)。

基礎(chǔ)代謝率臨床上常用相對值表示。即實(shí)測值與正常值之差占正常值的百分?jǐn)?shù)，稱為BMR的相對值。其正常范圍為±10％～15％，若超過±20％，才有可能是病理變化。例如，甲狀腺功能亢進(jìn)時(shí)，BMR可超過25％～80％;不足時(shí)，可低于20％～40％。測定BMR是臨床上診斷甲狀腺疾病的輔助方法。